2022年12月05日の投稿

小料理屋ブー吉ファイナル! 料理は組み立て也!

つらつらとしたためておりましたら、食材調達課長の方から

この長編物語は完結するの??と質問が。。

確かに!おっしゃる通り左衛門だわ!

ペースアップしなければ! という事で続きを。。

本来のフュメ・ド・ポアソンはお野菜とアラを一緒に炊いて

絞らずにひたすら優しく濾します。

綺麗な半透明のスープとなるのですが、

お野菜のトロトロ感も味わいたいので粗く濾してみました。

再度、ローストしたアラを投入。お魚入れたら20分。

決して沸騰させてはなりませぬ。

カワハギにはカワハギの、

鯛には鯛のフュメを使うのが鉄則ですかな。

コレは。。。あのう。。肝なんですけどね、

パカッて開いた時点ではなかなかのサイズであったんですが、

掃除してたらどんどん小さくなって、茹でたらアララ・・

これはフォアグラ風にはならんので、裏ごししてソースに混ぜます。

砂金か!

残った肝はこれだけに。。因みに塩水に暫し浸して血抜きをしまして

サッと茹でたら氷水に。これで肝の処理は完了。

このペーストは更に裏ごし機で濾して滑らか仕上げになっとります。

血管とか完全に除去できました。肝醤油作るなら裏ごしすると吉!

はい。ここで登場、じゃがりこさん。

土台をこのじゃがりこマッシュで作ろうかと。ソースが浸らぬ様に

ちょいとお皿からの底上げを図ります。

黄金出汁をヒタヒタになるまで入れて火にかけますよ~!

グツグツしてきましたね。ひたすら混ぜていきましょう!

本日の仕込みはここまで~!

このじゃがりこマッシュ、ある食材を混ぜるのですが

劇的に美味しくなるのでご期待を~!

小料理屋ブー吉 集大成はカワハギ!

毎度。お世話になっております。

「天然魚専門」をコンセプトに開店しました

小料理屋ブー吉。

ようやく軌道に乗りつつありましたが、

店主ブー吉、この度更なる精進の為

修行の旅に出る事に相成りました!

唐突でございますが、今回がファイナル!

集大成となります故、フレンチにて皆様のご機嫌を伺いたいと。

食材調達課課長の関根氏、尽力のもと届きましたのがコチラ!

肝をフォアグラ風にソテして上に乗っけてみようか

と思案しながら解体。アンテナの後ろより背骨までグサッ!

と包丁でカット。そこからメリッメリリ!と一気に

手で引き下ろしますよ。肝及び内蔵が。。ドロリドロリと。。。

センシティブな画像の為、割愛。

読んで字の如く皮剝ぎ。皮は簡単に手で剥がせます。

ウロコも無いし、フグに匹敵するお手軽さ!

今回の献立はフレンチでいきます故、なんといっても要は【ソース】

フュメ・ド・ポアソン=魚のだし汁がベースとなりますので

いつもの様に丁寧なお掃除。

こちら、骨・アラ等と一緒に炊きます香味野菜。

総じてミルポワ申します。

画像には載っておりせぬが、白菜がお安かったので

甘味抽出の為、採用。

白ワインとお水と一緒にお鍋にIN。コトコト中火で煮ていきます。

こちらはカワハギの骨やアラ達。前回のヒラメと同様に塩振り

30分→熱湯を掛けまして水気をふき取りトースターへGO!

カリカリ焦げ目がつきましたらお野菜達がトロリと

なるまで暫し待機。

中盤へ続く。。。

福袋只今製作中!製作中~!

毎度。お世話になっております。

早いもので、今年もこの季節がやってまいりました!

年に一度の特別企画!

福袋・お楽しみ袋の販売がいよいよ

【12月16日(金曜日)】よりスタート致します!

毎年ご好評頂いておりますジャイアント草加店のお楽しみ袋

只今、アレにしようかコレにしようか思案しながら

準備を進めております。ご期待くださいませ!

もう一度ご案内致します。

2023’福袋の販売は 12月16日金曜日のスタートです!

もう少しお待ちを~!