つらつらとしたためておりましたら、食材調達課長の方から

この長編物語は完結するの？？と質問が。。

確かに！おっしゃる通り左衛門だわ！

ペースアップしなければ！　という事で続きを。。

本来のフュメ・ド・ポアソンはお野菜とアラを一緒に炊いて

絞らずにひたすら優しく濾します。

綺麗な半透明のスープとなるのですが、

お野菜のトロトロ感も味わいたいので粗く濾してみました。

再度、ローストしたアラを投入。お魚入れたら２０分。

決して沸騰させてはなりませぬ。

カワハギにはカワハギの、

鯛には鯛のフュメを使うのが鉄則ですかな。

コレは。。。あのう。。肝なんですけどね、

パカッて開いた時点ではなかなかのサイズであったんですが、

掃除してたらどんどん小さくなって、茹でたらアララ・・

これはフォアグラ風にはならんので、裏ごししてソースに混ぜます。

砂金か！

残った肝はこれだけに。。因みに塩水に暫し浸して血抜きをしまして

サッと茹でたら氷水に。これで肝の処理は完了。

このペーストは更に裏ごし機で濾して滑らか仕上げになっとります。

血管とか完全に除去できました。肝醤油作るなら裏ごしすると吉！

はい。ここで登場、じゃがりこさん。

土台をこのじゃがりこマッシュで作ろうかと。ソースが浸らぬ様に

ちょいとお皿からの底上げを図ります。

黄金出汁をヒタヒタになるまで入れて火にかけますよ～！

グツグツしてきましたね。ひたすら混ぜていきましょう！

本日の仕込みはここまで～！

このじゃがりこマッシュ、ある食材を混ぜるのですが

劇的に美味しくなるのでご期待を～！

。

投稿日：2022年12月05日 19時32分
カテゴリー：釣果情報