2022年10月10日の投稿

小料理屋ブゥ吉開店!お客さんテイクアウトだって!

画像を貼り忘れました!

出汁取りの画像でございます。この骨やらアラの身を後で使います。

ザルでジャ~って漉しましたらバットにて冷ましておきます。

決して捨てませぬ様に!!

では先程の続き。。。

いよいよ本丸の切り身を静かに投入!

キッチンペーパーをかけまして、アク取り兼落し蓋の役目。

この状態は5分。弱火~中火であります。

鍋底引っ付き防止につき、皮目は上でおねがいします。

そしてお醤油を大匙6杯強を投入!

煮付けっぽくなってきました!お醤油入れたら5分でやんす。

5分経ったら火を止めて5分放置。5・5・5。

ゴーゴーヘブンです。SPEEDです

身が崩れますもんで、かなり慎重に救出。

残ったタレに味醂大匙4杯とショウガスライス適宜。

ショウガはあくまでも香り付け。火を止めてから入れます。

エグミがでるので一緒には煮ません。

味醂も身が硬くなるのでタレ作りの時に投入。

タレが良い感じで煮詰まりましたらば、身にかけて味シミシミに。

これで煮付けは完成なのですが、今回はもう一つ。

【クロムツのそぼろフレーク】

あのザルに開けた頭・アラ・骨より全ての身を解放!

30分かかりました。深夜1時であります。

この色々な部位からのお肉を濃い味のタレで炒っていきます。

水分が無くなる程に!

これは絶品の予感しかない!

遂に完成~!こんなご時世でありますので今回はテイクアウト。

うちのお店のお姉さま達のテイクアウト用になりました。

少しだけ残りました小さいクロムツ。こちらが店主の。。

あ~!やっぱり黒ムツは旨い!!

そぼろは味見しましたが、間違いなくオススメの一品であります。

否、逸品です!!

おにぎりの具なんかにちたらたまりませんよ~!

それではそろそろ小料理屋ブゥ吉閉店のお時間です。(はや!)

皆様も是非お試しくだされ~!

小料理屋ブゥ吉開店!まだ仕込み中だお!

毎度。お世話になっております。

え~、労せずしてとはまさにこの事。

当店、関根様の夜クロムツの釣行の季節となりました!

いや、本当にありがたや。。ありがたや。

脂ギトギトの魚は本来、食物としての認識がありませんが、

唯一この黒ムツだけは煮付けにしたら特別に旨い!旨すぎる!!

風が語りかける様な美味でございます。

見た目は黒いし、歯はギザギザのナカナカな

荒くれ者的お姿であります。

そして捌き処理の最大の難所であります、このウロコ。

袋の中で落とさないと台所が惨事となります。

関根氏曰く、ビニール袋に小さな穴をポツポツと開けておけば

水が切れると!なるほど!

次回頂いた時はそれで!

ヌルヌルとウロコ地獄を耐えまして。。。

なんて綺麗な身なんでしょう!

お掃除終えれば、捌くのは簡単なお魚です。

皮はしっかりしてるのでね。

今回はちょっと考えがありまして、

骨の身は残し気味に3枚に処理しました。

この頭とアラと骨で出汁取りします。

その前にひと手間。湯引き。

取り切れなかったウロコだの血だの臭みとなるモノを

熱湯で洗い流します。  熱湯かけたらザルに移動して水洗い。

3枚に卸した身もこの時に湯引きして待機であります。

クロムツの下処理はこれでおしまい。あとは簡単作業なので、

ここまでを丁寧に!!

お水600mlで昆布を戻して3時間。

鍋に湯引きした頭・アラ・骨の全てを投入。

そして昆布とお水をドボドボ。

因みに、今回捌いた黒ムツは30cmちょっとが4匹と

23cm位のが2匹です。

少量の日本酒入れて弱火でコトコト20分。

昆布は沸騰前に救出です。

所謂、フュメ・ド・ポアソンってやつは、短時間で作ります。

グラグラの長時間では出汁はでるかもしれませんが、

魚の臭みも出てしまいます。豚骨ではないので。

20分経ちましたら、ザルで静かに濾します。これで出汁は完成。

美味しい出汁400mに日本酒300ml。

ザラメ糖大匙4.5そしてゴボウ。

今回の大半はお届けモノになる故、お酒は【純米大吟醸浦霞】

まずはこれで点火。 お醤油はまだでございます。

調味料は適宜調整を。また煮詰まると濃くなるのは必然ですので、

薄味くらいでスタートが吉。

スクロールが長すぎて書くのが辛いです。。

ひとまず、お後がよろしいようで。