毎度。お世話になっております。

え～、労せずしてとはまさにこの事。

当店、関根様の夜クロムツの釣行の季節となりました！

いや、本当にありがたや。。ありがたや。

脂ギトギトの魚は本来、食物としての認識がありませんが、

唯一この黒ムツだけは煮付けにしたら特別に旨い！旨すぎる！！

風が語りかける様な美味でございます。

見た目は黒いし、歯はギザギザのナカナカな

荒くれ者的お姿であります。

そして捌き処理の最大の難所であります、このウロコ。

袋の中で落とさないと台所が惨事となります。

関根氏曰く、ビニール袋に小さな穴をポツポツと開けておけば

水が切れると!なるほど！

次回頂いた時はそれで！

ヌルヌルとウロコ地獄を耐えまして。。。

なんて綺麗な身なんでしょう！

お掃除終えれば、捌くのは簡単なお魚です。

皮はしっかりしてるのでね。

今回はちょっと考えがありまして、

骨の身は残し気味に3枚に処理しました。

この頭とアラと骨で出汁取りします。

その前にひと手間。湯引き。

取り切れなかったウロコだの血だの臭みとなるモノを

熱湯で洗い流します。　　熱湯かけたらザルに移動して水洗い。

３枚に卸した身もこの時に湯引きして待機であります。

クロムツの下処理はこれでおしまい。あとは簡単作業なので、

ここまでを丁寧に！！

お水600ｍｌで昆布を戻して３時間。

鍋に湯引きした頭・アラ・骨の全てを投入。

そして昆布とお水をドボドボ。

因みに、今回捌いた黒ムツは３０ｃｍちょっとが４匹と

２３ｃｍ位のが2匹です。

少量の日本酒入れて弱火でコトコト20分。

昆布は沸騰前に救出です。

所謂、フュメ・ド・ポアソンってやつは、短時間で作ります。

グラグラの長時間では出汁はでるかもしれませんが、

魚の臭みも出てしまいます。豚骨ではないので。

20分経ちましたら、ザルで静かに濾します。これで出汁は完成。

美味しい出汁400ｍに日本酒300ｍｌ。

ザラメ糖大匙4.5そしてゴボウ。

今回の大半はお届けモノになる故、お酒は【純米大吟醸浦霞】

まずはこれで点火。　お醤油はまだでございます。

調味料は適宜調整を。また煮詰まると濃くなるのは必然ですので、

薄味くらいでスタートが吉。

スクロールが長すぎて書くのが辛いです。。

ひとまず、お後がよろしいようで。

投稿日：2022年10月10日 14時10分
カテゴリー：釣果情報