久しぶりの小料理屋ブー吉。今回の食材はメヌケ！
毎度。お世話になっております。 小料理屋ブー吉店主 高橋であります。
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先日、親分からお土産を頂きまして。メヌケであります。
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はい。上の画像の中の1匹でございます。
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どれでも好きなやつ選んでと言われましたのでちょうどいいやつを。
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本体は華麗に捌きまして、キッチンペーパーで包んでラップ。
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毎日ペーパーを交換する事、数日。熟成させました。
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この間にトラフグ釣行がありましたもんで
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夜のドンキで購入したお引価格アルゼンチン海老
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の頭やら殻やら足部を予め外してパーツをキープ。
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材料の準備も整いましたのでいよいよ調理開始！
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今回は煮込みを作りますじゃよ。
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海老の殻で作ります【アメリケーヌソース】がベースでございます。
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香味野菜を炒めまして香りを出しましたら予めブランデーでフランベした
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海老の各種部位を合体。
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白ワインとお水を半々入れまして暫し弱火で煮込みます。
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あっ！そうでした。メヌケのアラと骨も同時に投入しております。
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南仏の風を吹かす為にチャービルとローズマリーも投下。
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しかしながら生ローズマリーは香りが強すぎた為、急ぎ救出。却下しました。
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30分くらい魔女の鍋の様にかき混ぜながら煮込みますと
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ジワジワ～っとオレンジ色のオイリーなモノが浮上してきます。
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これをアクだと思って捨ててしまうと台無しでございます。
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海老のエキスでありますから、アクと見分けてくだされ。
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後半はへらで殻をグイグイ潰しながらぐるぐるかき混ぜ。
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良きタイミングでトマトペースト及びにトマト缶を投入。あったらペーストは入れるべし。
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ここから30分位煮込みますかね。
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ブー吉はこのソース何度も作っておるのでレシピは見ません。
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なので目分量であります。
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そしたら、濾しま～す！
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グイグイと推して美味しいスープを絞り出しましょう！
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美味しいスープが出来上がりました。
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越したスープは鍋に移動させてコンソメ少々に
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塩・ナツメグ・オレガノ・胡椒・サフランにて調整。
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サフラン入れますとこの様なオレンジ色になりますけど。
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付け合わせのソースではないので、濃度はあまり濃すぎない様、
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白ワインとお水を足しながら塩梅みてくださいませ。
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次回完成品お披露目でありま～す！
