つらつらとしたためておりましたら、食材調達課長の方から

この長編物語は完結するの？？と質問が。。

確かに！おっしゃる通り左衛門だわ！

ペースアップしなければ！　という事で続きを。。

本来のフュメ・ド・ポアソンはお野菜とアラを一緒に炊いて

絞らずにひたすら優しく濾します。

綺麗な半透明のスープとなるのですが、

お野菜のトロトロ感も味わいたいので粗く濾してみました。

再度、ローストしたアラを投入。お魚入れたら２０分。

決して沸騰させてはなりませぬ。

カワハギにはカワハギの、

鯛には鯛のフュメを使うのが鉄則ですかな。

コレは。。。あのう。。肝なんですけどね、

パカッて開いた時点ではなかなかのサイズであったんですが、

掃除してたらどんどん小さくなって、茹でたらアララ・・

これはフォアグラ風にはならんので、裏ごししてソースに混ぜます。

砂金か！

残った肝はこれだけに。。因みに塩水に暫し浸して血抜きをしまして

サッと茹でたら氷水に。これで肝の処理は完了。

このペーストは更に裏ごし機で濾して滑らか仕上げになっとります。

血管とか完全に除去できました。肝醤油作るなら裏ごしすると吉！

はい。ここで登場、じゃがりこさん。

土台をこのじゃがりこマッシュで作ろうかと。ソースが浸らぬ様に

ちょいとお皿からの底上げを図ります。

黄金出汁をヒタヒタになるまで入れて火にかけますよ～！

グツグツしてきましたね。ひたすら混ぜていきましょう！

本日の仕込みはここまで～！

このじゃがりこマッシュ、ある食材を混ぜるのですが

劇的に美味しくなるのでご期待を～！

。

毎度。お世話になっております。

「天然魚専門」をコンセプトに開店しました

小料理屋ブー吉。

ようやく軌道に乗りつつありましたが、

店主ブー吉、この度更なる精進の為

修行の旅に出る事に相成りました！

唐突でございますが、今回がファイナル！

集大成となります故、フレンチにて皆様のご機嫌を伺いたいと。

食材調達課課長の関根氏、尽力のもと届きましたのがコチラ！

肝をフォアグラ風にソテして上に乗っけてみようか

と思案しながら解体。アンテナの後ろより背骨までグサッ！

と包丁でカット。そこからメリッメリリ！と一気に

手で引き下ろしますよ。肝及び内蔵が。。ドロリドロリと。。。

センシティブな画像の為、割愛。

読んで字の如く皮剝ぎ。皮は簡単に手で剥がせます。

ウロコも無いし、フグに匹敵するお手軽さ！

今回の献立はフレンチでいきます故、なんといっても要は【ソース】

フュメ・ド・ポアソン＝魚のだし汁がベースとなりますので

いつもの様に丁寧なお掃除。

こちら、骨・アラ等と一緒に炊きます香味野菜。

総じてミルポワ申します。

画像には載っておりせぬが、白菜がお安かったので

甘味抽出の為、採用。

白ワインとお水と一緒にお鍋にＩＮ。コトコト中火で煮ていきます。

こちらはカワハギの骨やアラ達。前回のヒラメと同様に塩振り

３０分→熱湯を掛けまして水気をふき取りトースターへＧＯ！

カリカリ焦げ目がつきましたらお野菜達がトロリと

なるまで暫し待機。

中盤へ続く。。。

１１月２５日波崎港信栄丸さんに

ヒラメ釣りに行ってきました。

言い訳ができない【時化】

相変わらず持ってますが船は出ました・・・

何とか、５匹ＧＥＴで竿頭。

が！！！

下手くその称号を頂きました。

当りは３倍！！

くやしい～～～

次回こそ！！

詳しくは、マネジャー杉山まで

毎度。お世話になっております。

さてさて遂に完成編となります。美味しいソースなので

白身のお魚が確保できましたら是非お試しくださいませ。

それでは続きから。。。

味がキマッたら水溶き片栗粉でトロミちゃん！

小料理屋ブー吉の最近のトレンドです。

旨味を封じ込めてしまいましょう！

仕上げに激辛刻み青唐辛子をパラパラと。

ヒラメには下味殆ど付けておりませんのでソースはパンチ有りで！

ソースがグツグツしておるうちに、ヒラメを揚げます。

１８０℃の油でカラっといきましょう。

ひたすら衣の色を目視！　揚げた後も多少揚げ色が進みますので

薄いキツネ色で救出。

塩を振って１口。　たまりません。　ヒラメは旨い！！

いよいよ合体！融合であります！

本日の１品【ヒラメの揚げ物　ピリ辛中華風あんかけ】

量が少ないのは高級感演出ではなく、

うちのお店のお姉さまの晩御飯用テイクアウトに

大半を献上した為です。。

ヒラメは刺身も勿論美味しいですが、火を通すとこれまた旨味が強く

感じられるお魚です。是非お試しを。

ではこの辺で小料理屋ブー吉閉店となります。

毎度。お世話になっております。

小料理屋ブー吉、只今仕込み中。

本当に綺麗な身！　一口サイズにカットしましょう。

衣は片栗粉で、カリカリサクサク竜田揚げ風な仕上がりに。

今回はトロミちゃんを上からトロリとかける作戦。

なんたって中華風ですから！

下味は、そうでした！ここもポイント！

５枚に捌いた身に軽く塩を振りかけます。

１５分程しますとけっこう身から水分が出てきます。

本来はこの後、熱湯で霜降りして冷水で洗うのですが

揚げちゃうから省略。臭みも水分も除去できる上、

下味もついてバッチリなので出た水分はしっかり取ります。

中華はスピード勝負！炒めは短時間ですので

強火でパパッと参りましょう！

ヒラメを揚げるだけに準備を整えましたら

お野菜達をアチチの油にくぐらせて油通し。

色鮮やかになりましたら、いよいよ炒め開始。

塩コショウ・酒を絶妙なタイミングで振りかけながら鍋振り。

佳き頃あいにヒラメの黄金出汁で畳みかけます！！

お野菜の一体感を感じる事ができたならば、ここで味の決め手

【オイスターソース】投入です！

コレ入れちゃえばなんでも美味しくなる気がします。

う～ん、やっぱりヒラメの出汁って効きますね！

これだけ味の強いオイスターソースを入れても後味に、

出汁の旨味を感じます。

紙面の都合上今回はここまで！

なんだかよくわかりませんが、長編になってきました！

次回はいよいよ完成であります！

また御贔屓に！

毎度。お世話になっております。

小料理屋ブー吉、久方ぶりに食材が入ったので

開店するであります。

今回のお魚は【ヒラメ】　揚げ物でいきます。　中華風で。

うちの親分に１枚提供いただきました。また貰い物であります。。

あの。。先にきちんと書き記しておきますが、

ワタクシが小さいのを選びましたので。

小さいのしかくれなかったなんて事では決してございません！

神経絞めも施してございます。

姿揚げも考えましたが、骨やらアラやらで出汁も抽出したいと！

まずウロコ取りとこのヌトヌトの除去からスタートであります。

裏っかわもウロコはありませぬが、すこぶるヌトヌトなので

包丁の背で両面を。

包丁研いでスパスパ解体。

切り身はラップかけてしばし冷蔵庫で休憩。

頭部他、もろもろの部位は熱湯をかけてお水で洗いまして臭み抜き。

ちょっと香ばしさも欲しい所です。トースターで炙りました。

昆布５×８ｃｍを前日よりお水にＩＮで

準備しておりました鍋に投入。

ポコポコ泡が出るくらいの弱火でアク取りしながら20分。

ザルで濾してヒラメ出汁の完成。

黄金出汁とお野菜達はこんな感じにセット完了です。

業スーで見つけました格安　青唐辛子。

口が曲がる位の辛さ！最高です！

これで四川風でありますな。

下ごしらえはこのあたりで。。

後半に続く。。。

ヒラメの料理と言えば？？？

絶対的おすすめ！

ヒラメのお刺身（薄造り）

冬と言えば鍋！

ヒラメのしゃぶしゃぶ

（レタスしゃぶしゃぶがおすすめ）

杉山が一押しするのは？

ヒラメの天ぷら

食欲が止まりません（笑）

美味しく食べコツは？

血抜きと神経締めと

やっぱり柳刃包丁！！

店頭で料理グッツも揃ってます♪

11月10日（木曜日）波崎港信栄丸さんに

私を含め7名でヒラメ釣りに行ってきました。

今回も左舷は11名とほぼ満船状態！

水深は１０ｍ～３０ｍ

捨て糸やハリスの長さで釣果が変わります。

もちろんポイントや水深でも短くしたり長くしたり

ちょっとの差で釣果が変わります！！

私の釣果は９枚。（ソゲ2枚）

平均的に良型でした♪

詳しくは、マネジャー杉山まで

最近の写真加工はすごい（笑）

大きく見えますか？？？

11月４日（金曜日）波崎港信栄丸さんに

私を含め１０名でヒラメ釣りに行ってきました。

当日は近隣の港が出船中止の為、

２船で４２名の乗船！

９時まではべた凪で喰い良好！

が！

時化神が降臨（涙）

１０時半早上がりでした。

私の釣果は７枚。

食べごろサイズでしたが・・・

詳しくは、マネジャー杉山まで

11月1日波崎港　信栄丸さんより

待望のヒラメ釣りの解禁に行って来ました。

今回は神栖沖が解禁です。

何年振りかな？解禁日に行けたの！

あれ？結局バレバレでしたね

何とか、ツヌケ出来ました

ご一緒して頂いた皆様ありがとうございました